お気に入りのラーメン屋さんに行ったときのこと。まだ2回目でしたがカウンターに座ると「最初来てくれたときもカウンターでしたよね(^ ^)」と店主のにぃちゃん。ラーメンを作ってもらってる間、ちょいちょい会話してると煮卵の話題に。
仕上がり具合とか殻の剥き方もなかなかうまいこといかんのです( ；∀；)
これね、卵はね、、、結構奥が深いんすよ
（やっぱ企業秘密かな？）
まぁもし自宅で再現するんやったらねぇ、、、d(￣ ￣)
おぉ〜〜･:*+.\(( °ω° ))/.:+
食べ終わってほうじ茶飲んでたら「こんな感じ〜」って剥くとこ実演して、ご丁寧に白身を外側からつまんで柔らかさまで見せてくれました。
こってり系のトンコツ味噌でもあっさり系の鶏ガラ塩でも何にでも合う煮卵。甘辛い白身にとろ〜りとした卵黄を麺とスープに絡めちゃったりしてめちゃくちゃ美味しいですよね。
そう、半熟煮卵はジャスティス！！です。
本記事では、煮卵のプロであるラーメン屋さんにいただいたアドバイスを元に、失敗しない煮卵作りについてまとめています。半熟の煮卵作りに挑戦したい方、殻を剥くのに苦戦している方のご参考になれば幸いです。
※煮卵のスープはラーメン屋さんと同じものではありません。（さすがに企業秘密）
ラーメン屋さん直伝のとろ〜り半熟煮卵の作り方
失敗しない煮卵作りのアドバイスをいただきつつ、茹で時間や味付けの仕方には自分好みのアレンジを加えています。
冷蔵庫から出した卵が煮卵になるまでのフロー
沸騰したお湯に冷蔵庫から出した卵を入れると、急激な温度差で卵にヒビが入ることがあります。冷蔵庫で保存している場合は、調理前に冷蔵庫から出しておくか、茹でる前に10分くらい常温水の中でコロコロして温度を馴染ませましょう。
殻を剥きやすくするためにお尻側に穴を開けます。また穴を開けておくことで、茹でてる間にかき混ぜたりしなくても黄味が偏らずに真ん中にきた状態で茹で上がります。
衝撃で割れないようにオタマかザルに入れてマルッと茹でます。卵をザルに入れるのは、複数の卵でも茹で時間に差を出さないようにするため。1個入れるのに4秒かかるとすると5個目を入れ終わる頃には20秒も経過しています。鍋から出すときも同様。
これは、4分45秒の超半熟です。茹でる卵の個数とかも微妙に関係してくるので、超半熟を目指す場合はとりあえず5分あたりから始めるのがおすすめ。
目安としては6分10秒で黄味がややしっかり感のある半熟、5分30秒で黄味の外側が少し固まって内側がトロッとした半熟、4分30秒で黄味全体がとろとろの超半熟、それ以上短いと剥く時に白身が崩れます。お好みでどうぞ。
目標の茹で時間になったらサッと取り出し急冷します。ここですぐに卵の温度を下げないと余熱で黄味まで硬くなってしまいます。流水にかけるか、汲み置きの氷水の中でコロコロすればOK
スプーンで叩いて細かいヒビをたくさん入れて水の中で剥きます。簡単に綺麗に剥くためのコツがいくつかあるので後述します。
超半熟の場合は、慣れるまでうまくいかないこともありますが、根気強くゆっくり剥がしていけば最終的には綺麗に剥けます。短気にならないこと。
ジップロックにスープとゆで卵を入れて冷蔵庫で寝かしておきます。ラーメン屋さんは2~3日漬けておくそうですが、白身の表面だけなら2~3時間でも十分味付きになります。
ハイかわいい…(//∇//)
煮卵用スープの材料：煮卵3個分
- こいくち醤油：大さじ4
- いりこ出汁：大さじ3
- みりん：大さじ2
- 砂糖：大さじ1
- 酢：小さじ1
上記材料を全て鍋に入れ、砂糖が溶けるまで軽くコトコトすれば完成です。
だし醤油を使う場合は、いりこ出汁じゃなくて水でOKです。醤油寄りの味付けなのでもっともっと甘いのが好きな方は砂糖を増やしてもいいかと。
めんつゆを使う方法もあるのですが、私はめんつゆ自体があまり好きじゃないのでパスd(￣ ￣)
半熟でも綺麗に殻が剥けるためのコツ【たまご豆知識】
お尻に穴を開けて空気の出入り口を作る
卵の白身部分には二酸化炭素が多く含まれています。茹でて温度が上がるとこの二酸化炭素が膨張して白身を殻に押し付けるため、殻と白身がくっついて剥きにくくなってしまうわけです。
だったら殻に穴を開けてその二酸化炭素を外に追い出すルートを作ってしまおう、という作戦です。
ポチップ
こういう便利なのもありますが、画びょうとか安全ピンをグリグリしても開きます。
古い卵の方が剥きやすいという事実【しかもおいしい】
実は卵の殻には小さい穴がたくさん開いています。時間が経つと先ほども悪さをしていた二酸化炭素が徐々にその穴から抜けていくので結果剥きやすくなります。
しかも古いと不味くなるのかと思いきや、二酸化炭素が抜けるとアルカリ性が強くなって、中のタンパク質が白身プルンっと固まるそうで。二酸化炭素が多い新鮮な卵は熱すると膨張して白身がボソボソのスポンジ状態になってしまうという。
常にストックがあるくらいのタイミングで買うのがベストってことですな(^ ^)
剥き始める前にスプーンの背で殻に細かいヒビを入れる
お尻の方が空洞になってるのでまずそこにヒビを入れます。細かいヒビを入れることで殻のカケラの一つ一つが小さくなり、白身が殻に引っ張られる面積が減るので、白身ごとごっそり剥いてしまって激萎えするのを防ぐことができます。
スプーンを使うのは優しい衝撃で卵全体にうまくヒビを入れることができるからです。テーブルでコンコンしたり、タッパーに入れて卵同士でガシャガシャしてもいいんですが、超半熟の場合はスプーン必須です。
溜め水の中で剥く
卵の薄皮と白身の間に水が流れ込むとスルッと剥くことができます。流水の方が流し込みやすいのですが、超半熟だと水圧で潰れそうになる時があるので、私は溜め水の中で剥いています。
綺麗にらせん状に剥けたら成功です。
半熟煮卵ジャ〜〜〜スティス♪
今回紹介したやり方だと初めての方でも高い成功率を期待していいと思います。一度いい感じのが作れると、次はもっとここを改良しようとか、ここを変えてみようとか煮卵モチベが上がってくるので、回数を重ねるごとに美味しい煮卵が作れるようになります。
煮卵の作り方を伝授してくれたラーメン屋【pure ramen しずく】
化学調味料を一切使用していない上品なラーメン屋さんです。スープは醤油と塩の２種類のみ。両方ともコクはありつつもあっさりしてます！！（Instagram）（食べログ）
店内は広々としててラーメン屋というよりカフェみたいな雰囲気でラーメン屋なのになぜかくつろげる。心なしか客層もあっさり系。
今回はこんな感じで٩( ‘ω’ )و
